Хитой шароби

Жорий йилнинг октябрь ойида Узумчилик ва виночилик бўйича 47-бутунжаҳон конгресси ҳамда Халқаро узумчилик ва виночилик ташкилотининг (OIV) Бош ассамблеяси бўлиб ўтди. Конгресс тарихда илк бор Осиёда, аниқроғи Хитойнинг Иньчуань шаҳрида ўтказилди. Хитой Халқ Республикасининг OIVга қўшилиш тўғрисидаги аризаси фақат 2024 йилда маъқулланган эди, бироқ бу мамлакатда вино ишлаб чиқариш ва истеъмол қилиш анъаналари минглаб йилларга бориб тақалади. Бундан ташқари, бугунги кунда Хитой токзорлар майдони бўйича дунёда учинчи ўринни эгаллайди.

Маст креветкалар

«Хитойда виночилик маданияти» китобининг муаллифи Ху Сяовэйнинг ёзишича, хитойликлар бир йилда ўртача машҳур Сиху кўлининг 3500 та ҳажмига тенг миқдорда алкоголь сотиб олади. Статистика маълумотларига кўра, Сиху кўлининг сув ҳажми 14 290 000 000 литрни ташкил қилади. Агар буни 3500 га кўпайтирсак, 50 015 000 000 000, яъни 50 триллион литрдан ортиқ астрономик рақам ҳосил бўлади. Мазкур кўрсаткични Хитойнинг бутун аҳолисига бўлиб чиқсак, бир йилда ҳар бир хитойлик — қариялар, болалар ва ҳомиладор аёлларни ҳам қўшиб ҳисоблаганда — 35 минг литрдан ортиқ алкоголь истеъмол қилиши келиб чиқади. Бу, албатта, ақлга сиғмас рақам, бироқ Хитой тарихига назар ташланса, спиртли ичимликларни литрлар ва ҳатто куб метрлар эмас, кўллар билан ўлчаш анъанаси қаердан пайдо бўлгани ойдинлашади.

Шан даврининг (милоддан аввалги 1600 – 1046 йиллар) сўнгги ҳукмдори Чжоу-ван исмли шахс бўлган. У, биринчи навбатда, бетизгин нафс бандаси, очофат ва ичкиликбоз сифатида ном чиқарган. Ривоятларга кўра, у ўзи учун сунъий кўл қаздириб, уни лаб-лабигача вино билан тўлдиришни, кўл ўртасида эса гўштли егуликлар қўйилган кичик оролчалар ташкил қилишни буюрган. Ушбу оролларда яланғоч эркаклар ва аёллар шахсан Чжоу-ваннинг раҳнамолиги остида чекланмаган ахлоқсизликка, яъни қадимги римликлар ва айрим замонавий сиёсатчилар таъбири билан айтганда, вакханалияларга берилишган.

Хитой тилида шу кунгача «цзю чи жоу линь» — «вино кўли, гўшт ўрмони» деган ибора сақланиб қолган. У чексиз бузуқлик ва маънавий тубанликнинг мажозий ифодаси сифатида ишлатилади. Вино кўллари ҳақида гапириш анъанаси Хитойга айнан ўша қадимги замонлардан келиб қолган бўлса керак.

Таъкидлаш жоиз, хитойликлар винони чойдан ҳам кўпроқ яхши кўришади. Бироқ, чойдан фарқли ўлароқ, винони меъёридан ортиқ истеъмол қилиш кўпинча тўполон, тартибсизлик ва ахлоқсизлик билан якунланади. Эҳтимол, айнан шу сабабли маълум бўлган бутун тарих давомида Хитойда камида 15 марта «қуруқ қонун» (спиртли ичимликларни тақиқлаш) жорий қилинган.

Алкоголь истеъмолига биринчи тақиқ Хитойни бундан тўрт минг йилдан зиёд вақт муқаддам яшаган афсонавий аждод — Буюк Юй бошқарган даврга тўғри келади. Тахминлардан бирига кўра, Хитойда илк вино айнан ўша пайтда пайдо бўлган. Маълумки, Юй Хитой заминини босган буюк тўфонни жиловлагани билан шуҳрат қозонган. Афсонага кўра, Буюк Юй тўфонга қарши курашга ўн уч йил умрини бағишлаган. Шу вақт ичида у ўз уйи ёнидан уч марта ўтган, аммо бор куч-ғайратини она юртни қутқаришга сарфлаб, уйига бир бор бўлсин кирмаган. Шу билан бирга, уйида уни уч нафар рафиқаси кутган, улардан бири, ривоятга кўра, тўққиз думли сеҳргар тулки бўлган. Рафиқалар эрларини кутишдан чарчаб, И Ди исмли ошпаздан Буюк Юйни уйга ҳеч бўлмаса озгина вақтга қайтариш йўлини топишни илтимос қилишган.

Ошпаз И Ди шундай йўлни ўйлаб топган: у вино ихтиро қилган ва уни Юйга тақдим этган. Ҳукмдор бир қадаҳни ичган, сўнг тўхтамасдан яна бирини бўшатган. Винони татиб кўрган Юй хушчақчақ бўлиб қолган, танаси кучга, руҳи эса тетикликка тўлган. Айтишларича, у миннатдорлик рамзи сифатида ҳатто ўз қизини И Дига турмушга беришга қарор қилган. Бироқ, барчасини тарозига қўйиб, пухта ўйлаб кўргач, вино фойдадан кўра кўпроқ зарар келтиради деган хулосага келган ва ундан фойдаланишни ман этган. Бу Хитой тарихидаги биринчи «қуруқ қонун» бўлган.

Бундай қаттиққўлликка қарамай, Юйнинг расмий мақбараси жойлашган Шаосин шаҳрида ҳар доим жуда ёқимли маҳаллий винони, шунингдек, «шаосинлик кичик маст аёл» деб номланувчи егуликни татиб кўриш мумкин — одатда у креветкалардан тайёрланади.

Умуман олганда, вино жуда кўплаб Хитой таомлари таркибига киради, аммо улар орасида энг машҳурлари маст креветкалар ва маст краблардир. Кўпчиликнинг фикрича, улар энг мазали тарзда Ханчжоу шаҳрида тайёрланади. Тирик креветкалар (ёки кичик краблар) устига шаосин виноси ва зираворлар аралашмаси қуйилади. Бу аралашма туфайли улар жуда тез маст бўлиб қолади ва оғир қопқоқ билан маҳкам ёпилган, махсус мўлжалланган шаффоф идишда сакраб, тўполон қила бошлайди. Бу идиш мижозга унинг мастона ҳаракатларини бемалол томоша қилиши учун келтириб берилади. Вақт ўтиши билан креветкалар (ёки краблар) тобора кўпроқ маст бўлиб, охир-оқибат тинчланади ва ухлаб қолади. Шундан сўнггина қопқоқни очиб, таомни тановул қилишга киришиш мумкин.

«Маст креветкалар» — спиртли ичимлик қўшиб тайёрланадиган хитойча егулик. Фото: Fumikas Sagisavas / Wikimedia Commons, CC0.

Виночи маймунлар

Қизиғи шундаки, академик фан Буюк Юй ҳақидаги ривоятни тасдиқламайди. Хитойлик олимларнинг фикрича, алкоголь Хитойда афсонавий ҳукмдордан анча олдин пайдо бўлган. Бу тахминан милоддан аввалги 7000–5500 йилларда содир бўлган. Мазкур маълумотлар 1983 йилда Цзяху кичик қишлоғида (Хэнань провинцияси) ўтказилган қазишмаларга асосланади. Айнан ўша ерда ҳозирги кунгача маълум бўлган энг қадимий вино косалари топилган.

Цзяхудан топилган косалар кимёвий таҳлилдан ўтказилганда, сақланиб қолган микрозаррачалар бу косаларга қачонлардир узум, дўлана, асал ва гуруч аралашмасидан тайёрланган ичимлик қуйилганини кўрсатди.

Бироқ, баъзи хитойлик олимлар ўз тадқиқотларида бундан ҳам узоқроққа боришди. Улар вино ихтирочилари маймунлар — табиийки, хитой маймунлари бўлганини аниқлашди. Ушбу ташаббускор приматлар Хуаншань тоғида яшаб, меваларни терган ва уларни қоялар орасидаги ёриқларга ташлаган. Ҳарорат ва маҳаллий замбуруғлар таъсирида мевалар ачий бошлаган ҳамда тош қоялардаги чуқурликларда йиғилиб қоладиган маст қилувчи суюқлик ажратиб чиқарган. Маймунлар ана шу суюқликни бир-бирларининг соғлиғи учун ичишган. Ичиб олгач, тажовузкор ва урушқоқ маймунлар ялқов ва ювош бўлиб қолишган. Тўғри, винони биринчи бўлиб Хуаншань тоғидаги маймунлар эмас, балки уларнинг Хайнань оролидаги Цянчжоу деган жойдаги қариндошлари тайёрлаган деган тахмин ҳам бор. Бироқ бу жўғрофий нозикликларни ҳозир ҳамма хитойлик ҳам, ҳатто ҳамма маймун ҳам тушуниб ета олмайди.

Буюк Юй ва унинг ошпази И Ди мавзусига қайтадиган бўлсак, шуни таъкидлаш лозим, И Ди нафақат вино ихтирочиси, балки биринчи вино барнинг яратувчиси ҳам бўлган. Гап шундаки, Буюк Юй томонидан жорий этилган вино истеъмолига чеклов фақат юқори мартабали амалдорларга тегишли бўлган — қолганлар билан ҳеч кимнинг иши бўлмаган, давлат иерархиясида оддий одамлар маймунлардан унчалик юқори турмас эди. И Ди «тақиқланган нарса» орқали яхшигина пул ишлаб олиш мумкинлигини тезда фаҳмлаб, қуйи мартабали амалдорлар ва оддий фуқаролар учун бар очган. Бар ҳозирда Баофэн шаҳри қад ростлаган ҳудудда жойлашган бўлиб, катта эҳтимол билан жуда машҳур бўлган.

☝️ Вақт ўтиши билан узум виносига қўйилган тақиқ бекор қилинган, шундан сўнг императорлар ва олий амалдорлар уни яна синчковлик билан дегустация қилишга киришганлар. Ўша даврда бирмунча қаттиқ одат ҳам шаклланган: агар императорга вино келтирилса-ю, унга маъқул келмаса, ушбу вино тайёрланган ток тупи томири билан суғуриб ташланган.

Фарғонадан келтирилган узум

Бир тахминга кўра, Хитой ҳақиқий узум винолари учун Фарғонадан, аниқроғи, Фарғона водийсида жойлашган қадимги Довон давлатидан миннатдор бўлиши керак. Айнан ўша ердан элчи ва сайёҳ Чжан Цянь милоддан аввалги 138 йилда империя пойтахтига аъло навли винобоп узумларни олиб келган. Бунгача Хитойда «тоғ узуми» деб аталадиган навлар ўсарди — улардан ҳам вино тайёрланарди, аммо сифати анча паст бўлган.

Форс ўлкасидан шинжонликлар орқали Хитойга ток тупларини тўғри парваришлаш ва ҳақиқий юқори сифатли вино тайёрлаш илми кириб келади.

Тан даврига келиб (618–907) вино жуда оммалашади ва бундан ташқари — ушбу даврнинг уч асри давомида мамлакатда винонинг юздан ортиқ тури шаклланади. Давлатда нафақат императорлик вино заводлари, балки амалдорлар ва ҳатто оддий одамлар юритадиган хусусий корхоналар ҳам пайдо бўлади.

Тан давридан кейинги Сун даврида (960–1279 йй.) виночилик саноати беқарор ҳолатга тушади: вино гоҳ жуда фаол ичилади, гоҳ худди шундай фаол тақиқланиб, хитойлик майхўрларни қаттиқ хафагарчиликка солади.

Хитой виноси саргузаштларининг навбатдаги босқичи мамлакатда мўғулларнинг Юань империяси (1271–1368) ўрнатилиши билан боғлиқдир. Мўғуллар Хитойни босиб олгач, бу ердаги узум виноси уларга жуда маъқул келган ва мўғул хонлари унинг ашаддий ихлосмандига айланганлар. Айнан Юань сулоласи даврида Хитой ибодатхоналарида катта қурбонликлар пайтида узум виносини арвоҳларга ҳадя сифатида тортиқ қилиш анъанаси кенг тарқалган. Ўша пайтда Шаньси ва Цзянсу провинцияларида Хитойдаги дастлабки чинакам йирик токзорларга асос солинган.

Цин даврига (1644–1911) келиб узум виносига хорижий ёки денгизорти виноси — «янцзю» номи бириктирилади. Уни императорлар хуш кўришган, аммо оддий фуқаролар учун у деярли қўл етмас бўлган. Боз устига, оддий аҳоли унга унчалик интилмаган ҳам, чунки ўша даврдаги хитойликларнинг дидига бундай ичимлик унчалик тўғри келмаган.

Шампан виноси ҳам хитойликларнинг дидига худди шундай мос тушмаган. Мамлакат аҳолиси уни тузукроқ тушуниб етмаган — эҳтимол, газланганлиги сабаблидир. Хитойнинг сўнгги императори Пу И ҳам, мамлакатнинг биринчи президенти Юань Шикай ҳам шампан виносининг катта ихлосмандлари бўлган бўлса-да, халқ бу ғарбча эрмакни қабул қилмаган. Икки мингинчи йилларнинг бошида йирик шаҳарларда Хитойда ишлаб чиқарилган шампан виноси сотилган, бироқ унинг ҳақиқий шампан виносига алоқаси жуда юзаки бўлиб, уни татиб кўрган чет элликларда таажжубдан бошқа ҳеч нарса уйғотмаган.

1911 йилги инқилоб ва мамлакатни қамраб олган фуқаролар уруши тартибсизликларидан кейин виночилик нафосатига вақт қолмаган эди, халқ соддароқ ичимликларни афзал кўрган. Бироқ, XX асрнинг иккинчи ярмида Хитойда алкоголь ишлаб чиқариш жадал суръатлар билан ўсади. Чунончи, 1949 йилда, коммунистлар ғалаба қозониб, ХХР ташкил топганда, йиллик ароқ ишлаб чиқариш 100 миллион литрни, пиво — 70 миллион литрни, узум виноси эса бор-йўғи 200 минг литрни ташкил этган. Бироқ, 2008 йилга келиб Хитойда 5,69 миллиард литр ароқ, 41,03 миллиард литр пиво ва 700 миллион литр вино ишлаб чиқарилган.

60-йилларда Хитойга Болгария, Венгрия ва совет винолари олиб келинган, шу боис ёши катта хитойликларнинг бу борадаги диди бизники билан тахминан бир хил. 1979 йилда хитойликлар илк бор Халқаро узумчилик ва виночилик ташкилоти (OIV) конференциясига ўз делегациясини юборишган. Бироқ, Хитой фақат 2025 йилда OIVнинг тўлақонли аъзосига айланди.

72 даражали ичимлик

Ҳозирда Хитойда узум виноси ишлаб чиқарадиган бир нечта марказ мавжуд. Қизиғи шундаки, уларнинг барчаси шимолий ҳудудлар — Хэбэй ва Шаньдун провинцияларидир. Эҳтимол, бу асрлар давомида ислом дини Хитойга айнан жанубдан, хусусан, Гуанчжоу орқали кириб келгани ва мусулмонлар винони хуш кўрмаслиги билан боғлиқдир. Бугунги кунда Хитойнинг шимолида ҳам мусулмонлар кўп, бироқ анъана аллақачон шаклланиб бўлган ва айнан шимол Хитой виночилиги марказига айланган. Шундай қилиб, бугунги кунда энг йирик токзорлардан бири Пекин яқинида жойлашган. Шунингдек, у ерда узумчилик ва виночиликка бағишланган йирик анжуманлар ўтказиладиган Европа услубидаги қаср барпо этилган.

Керамика идишларда сақланаётган гуруч виноси, Хитой, 2006 йил. Фото: Benjamin Chan / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.

ХХР ҳудудининг катта қисмини тоғлар ва қир-адирлар ташкил этади, шунинг учун Хитойда баланд тоғли токзорлар мавжудлиги ажабланарли эмас. Уларнинг энг баланди денгиз сатҳидан 2700 метр баландликда, Тибетдаги Яньцзин («Тузли қудуқ») номли қишлоқда жойлашган. Ушбу токзорга XIX асрнинг 60-йилларида француз миссионери томонидан асос солинган. Ўша пайтларда чет элликларнинг ХХР ва Тибетга кириши ўлим жазоси хавфи остида тақиқланган бўлиб, фақат савдогарлар учун истисно қилинган. Тадбиркор миссионер савдогар кийимини кийиб, насронийликни тарғиб қилиш учун Тибетга келган. Насронийлик билан бирга у бу ерга Бордодан узум кўчатини ва вино тайёрлаш анъанасини ҳам олиб келган. Бу ерда миссионер Тибетдаги биринчи ва ягона христиан ибодатхонасини қурган бўлиб, у шу кунгача сақланиб қолган. Ушбу ибодатхона қошида хитойлик насронийлар яшайди ва улар йилига атиги 150 литр вино ишлаб чиқарадилар.

Бироқ, хитойликларнинг ҳаёти фақат вино билан чекланиб қолмайди. Улар катта миқдорда ароқ, пиво ва бошқа маст қилувчи ичимликларни ҳам истеъмол қилишади. Одатда, бу ичимликлар номида 酒 («цзю», вино) иероглифи мавжуд. Бироқ, бу ҳар қандай алкоголли ичимлик учун умумий ном бўлиб, худоларга спиртли ичимликлар эмас, балки тоза булоқ суви назр қилинган жуда қадимги даврларга ишора қилади. Ва ўша пайтда бу сув сюань-цзю (玄 酒), яъни «қора, сирли, яширин вино» деб аталган.

Ҳозирги кунда эса спиртли ичимлик турига аниқлик киритилмоқчи бўлса, «цзю» иероглифига қўшимча иероглифлар қўшилади, масалан, 葡萄酒 (путаоцзю) — узум виноси, 白酒 (байцзю) — ароқ, 啤酒 (пицзю) — пиво ва ҳоказо.

Алкоголь ҳақида гап кетганда, хитойликларнинг ўткир ичимликларга, хусусан байцзю ёки ароққа бўлган қизиқишини тилга олмай иложи йўқ. Бунинг устига, бу ароқлар одатда европаликлар ўрганганидан кўра кучлироқдир. Улар гаолян, жўхори, тариқ, буғдойдан тайёрланади. Биз учун одатий бўлган қирқ даражали ароқлар уларда юмшоқ ҳисобланади. Энг кенг тарқалганлари 52–53 даражали ароқлар бўлиб, ушбу қаторга машҳур «Маотай» ҳам киради. Аммо 60 даражадан ошадиган ва ҳатто 70 даражага етадиган ароқлар ҳам мавжуд.

«Маотай» шишаси — байцзю тоифасига кирувчи хитойча ўткир ичимлик. Фото: Javierpetrucci / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Дарвоқе, 2026 йилда Хитойда байцзю учун алкоголь миқдорининг жуда кенг доирасини — 18 фоиздан 72 фоизгача белгилаб берган янги миллий стандарт (GB/T 48009-2026) кучга кирди. Бироқ бу жиҳатларни хитойликларнинг ўзлари ҳал қилишларига тўғри келади. Хитой ароқларининг аксарияти жуда ўзига хос таъмга эга эканини ҳисобга олсак, уларни ҳамма чет элликлар ҳам ича олмайди.

Уч йил маст бўлиб юрасан

Табиийки, хитойликларда виночилик ва спиртли ичимликлар учун жавобгар бўлган маъбуд ҳам бор — унинг исми Ду Кан. Ривоятларга кўра, у Ся сулоласини Буюк Юйдан тахминан юз йил кейин бошқарган. Кунлардан бир кун Ду Кан ортиб қолган гуручни тут дарахти ковагига солиб қўйган ва маълум вақт ўтгач, ковакдан келаётган ажиб хушбўй ҳидни сезган. Ушбу гуруч биринчи вино учун асос бўлиб хизмат қилган, Ду Кан эса Хитойда виночилар ва вино савдогарларининг ҳомийси сифатида қабул қилина бошлаган.

Хитойда ҳаттоки: «Ду Кан ароғидан ичсанг — уч йил маст бўлиб юрасан» деган мақол ҳам бор. Хэнань провинциясида ҳалигача «Ду Кан цзю» номли ароқ мавжуд бўлиб, 1988 йилда ХХР Ташқи ишлар вазирлиги мазкур ароқ давлат қабуллари учун расмий вакиллик ичимлиги экани ҳақида билдиришнома чиқарган.

Хитой виноси ҳақидаги ҳикоя, агар унинг тиббий мақсадларда кенг қўлланилиши эсланмаса, тўлиқ бўлмайди. Гиёҳлар қўшилган илиқ вино «Шэнь-нуннинг илдизлар ва гиёҳлар ҳақидаги қонуни» классик қўлланмасида тез-тез тилга олинади. Хитойда ҳалигача анъанавий тиббиётга ихтисослашган катта дорихоналар мавжуд бўлиб, у ерда табиблар гиёҳлар, минераллар, кўршапалаклар, буғи шохлари, денгиз игналари, чаёнлар ва шу каби нарсалар аралашмасидан тайёрланган дорилар билан даволайдилар. Бундай дорихоналар ёнида асосан гуруч виноси асосида тайёрланган шифобахш дамламалар солинган улкан хумлар қатор териб қўйилган кичик дўконларни учратиш мумкин. Анъанавий клиникага ташриф буюрган одам шундай дўкончада ўз соғлиғини янада мустаҳкамлаши мумкин. Бу ерда мижозга эҳтиёжга қараб кичик қадаҳда ҳам, шифобахш вино солинган уч литрли шишабонкада ҳам қуйиб беришлари мумкин.

Ханчжоуда тўғридан-тўғри шаҳар марказида улкан шаффоф идишларда илонлар — кичик қораимонлардан тортиб улкан питонларгача бўлган дамламалар сотиладиган дўкон бор. Ушбу судралувчилар ойна ортидан харидорга ғаразли нигоҳ билан тикилиб туради. Бундай дамламаларни истеъмол қилиш саломатлик учун жуда фойдали деб ҳисобланади.

Хитойда вино ва ароқ нафақат кичик заҳарли илонлар, балки катта ёшдаги питонлар билан ҳам тайёрланади. Фото: Fergana.agency

Винога бўлган бундай қизиқиш шароитида Хитойда виночиликка бағишланган муайян миқдордаги музейлар мавжудлиги ҳайратланарли эмас. Энг машҳурлари Шанхай яқинида, сайёҳлар оқими тинмайдиган «дарё шаҳарчалари» деб аталадиган жойларда жойлашган. Ўрта асрларга оид жанубий Хитой меъморчилиги гўзалликларидан баҳраманд бўлган сайёҳлар музейга йўл олишади, у ерда нафақат вино ачийдиган улкан чанларни кўриш, балки уларнинг ичидаги маҳсулотни татиб кўриш ҳам мумкин. Кўпгина музейларда ўрта аср усталари қозонларни қандай қиздиргани, уларнинг тагига қандай олов ёққани, рассомлар вино учун катта сопол хумларни қандай безагани ҳақида ҳикоя қилувчи либосли намойишлар ўтказилади. Бу ерда турли навли маҳаллий винони ҳам татиб кўриш мумкин, у хумлардан кичик чўмич билан олинади ва митти пиёлаларга қуйилади. Бундай пиёлаларнинг ҳажми кичик, аммо татиб кўриладиган вино навлари кўп — элликтагача етади. Шундай экан, ташриф буюрувчининг шу ернинг ўзидаёқ кайфи ошиб қолиш эҳтимоли фақат унинг жисмоний ва молиявий имкониятлари билангина чекланади.